吃顿香菇醒来发现自己被“鞭打”了一顿？

　　。这种病症最先是由日本人在 1977 年报道的，国内从 2014 年开始出现案例。本病患者几乎均为成年人，男性略多于女性。

　　香菇皮炎的发病机制尚不完全清楚，目前的研究表明，香菇皮炎可能是由香菇体内的多糖引起的毒性反应或者过敏反应，高温烹饪可以使其灭活。

　　这种病症也因人而异，只有极少数情况下，食用生香菇或稍微煮熟的香菇可能会引起香菇皮炎，所以案例很少。香菇皮炎是一种自限性的疾病，多在 1～3 周内自行消退，所以也不用太过担心。

　　生食见手青致幻、生食胶陀螺肿嘴、生食香菇致皮炎……许许多多的例子告诉我们，所有的蘑菇最好都不要生吃。指不定哪天你就被选为了“幸运儿”，被蘑菇“毒打”！

　　生吃是不会生吃的了，但不知道从什么时候开始，我们总觉得炒出来的香菇都不香了，没以前那味。我开始怀疑是不是香菇吃多了，又或者如今种植的香菇不是以前的品种了？

　　直到某天，你买到了一点干香菇，泡发后大火一炒，细细一品，竟然香味十足，口感极佳，甚至还有一丝童年的味道。

　　老一辈有经验的人其实都知道，干香菇要比新鲜的香菇香，也更好吃。鲜香菇略带植物的清香，香味清淡，而干香菇则香味浓郁宜人，这取决于香菇含有的挥发性风味物质。研究表明，鲜香菇的清香主要是一些醇类化合物引起的，而干香菇的浓香主要来自含硫化合物。

　　香菇在丧失水分的过程中，体内的一些前体物质就会发生化学反应，逐渐转变成香气浓郁的含硫杂环化合物，其中以热风干燥的效果最好，香气最浓。

　　网上售卖的一些“香菇精”产品，其主要成分基本都是干香菇粉，原理就是这个。所以我们日常食用香菇，可以在阳光充足的时候，将香菇放到通风的地方晾晒，做成的干香菇会更香，有条件的朋友不妨试一下这种方法。

　　一般成精的东西都很厉害，比如白骨精、猪精、妖精……香菇变成香菇精后也是相当厉害的，能让人多吃两大碗饭！

　　我国是世界上最早栽培香菇的国家。南宋时期, 中国菇神吴三公发明了“砍花法”栽培香菇。通俗讲就是在木头上砍出一道道口子，方便香菇的孢子萌发和生长。在当时那个连孢子是什么都不知道的年代，这看似简单的一步，是多么令人赞叹的智慧啊。

　　香菇砍花法栽培要经过“头年砍树砍花；二年唱花, 菇始出；三年当旺, 菇旺盛；四年二旺；五年三旺”,一个生产周期历时五年至七年。所以当时的菇农是非常辛苦的，为了抢季节，白天要进行紧张的伐木清场等极艰辛的劳动，夜晚还要通宵巡山防盗、防兽。不少“老菇民”不到十岁，即随父兄冬去春回，和家人聚少离多。

　　砍花法栽培香菇有一个很有趣的技术要点——惊蕈(xùn)。“蕈”指的是蘑菇，惊蕈则是要敲打蘑菇。当时的人们注意到，有些木头即使菌丝长势良好，依旧不长香菇。偶然发现，如果用木板敲击菇木，几天之后，香菇就会大量生长！

　　现代科学解释了这个现象，原来震动可以刺激菌丝的扭结形成原基，和温差刺激出菇、打雷长蘑菇是一个原理。

　　香菇砍花法栽培直到 20 世纪 60 年代仍是我国香菇栽培的主要方法。20 世纪 80 年代，福建菇农彭兆旺发明了木屑袋栽培香菇方法。这一技术减少了林木的损耗，操作方便不说，还大大缩短了栽培的周期，提高了产量，也让我国一跃成为全球最大的香菇生产国。

　　“和之美者，越骆之菌”，早在战国时期，《吕氏春秋》就曾记载香菇滋味鲜美。谈到香菇，很多人脑海中首先浮现的是它肥厚的菌盖以及咬起来爆汁的肉感。而有一种香菇，它的肉质要比一般的香菇更加厚实、鲜美，谓之“花菇”。

　　花菇因顶面有花纹而得名，可能不少人认为花菇是香菇的一个优良品种，其实不然。花菇其实是香菇在发育过程中遇到低温、干燥等环境条件，导致菌盖表皮开裂，露出内部白色菌肉而形成的特殊形态，这是一种物理变化，而非某些香菇品种所特有。

　　在自然环境条件下，花菇多集中出现在冬季12月至翌年3月，自然发生率很低。在人工种植的过程中，通过控制湿度和昼夜温差就可以让香菇菌盖开裂而形成花菇。

　　其实，很多蘑菇都有“花”形态，像我以前种植的杏鲍菇，由于栽培过程中加湿不及时，就形成了花脑袋。还别说，这种花杏鲍菇的肉质要更加厚实紧致，吃起来更脆。

　　除了花菇，市场上有时还会出现其他两种叫法的香菇，名为“冬菇”和“香信菇”，这两种香菇其实是栽培过程中，环境控制不当造成的生理性病害菇。冬菇柄短肉厚，菌盖难开，它的形成是因为香菇在菇蕾的生长阶段长期处于 5℃ 以下，导致生长缓慢，产量低，但据说味道其实还不错。

　　香信菇味道就不太好了，它的形成是因为香菇在种植过程中长时间处于 20℃ 以上较高的温度，香菇生长发育迅速，进而形成了这种柄长肉薄，菌盖易开的形态。

　　最后，咱们再来说说香菇到底是什么。很难想象，人类栽培香菇的历史已有近千年，而“香菇是什么”这个科学问题，直到 20 世纪末才基本解决。

　　1878 年，香菇拥有了它第一个学名 Agaricus edodes，现在翻译过来叫可食蘑菇，Agaricus 指的是蘑菇属，edodes 意为可食的。在之后的近百年时光里，香菇先后被冠以 23 个不同的学名，涉及 12 个属。香菇还曾被分到多孔菌科，比如著名的猪苓就属于这个科。

　　但我们用手撕开香菇，它的肉很厚实，却也很好撕开；但像猪苓那种多孔菌科的蘑菇，你扯它，就有种撕开布料的感觉。这预示了香菇和多孔菌类蘑菇的不同，现在科学界普遍认为香菇属于类脐菇科。

　　上图的这些香菇的亲戚基本都是可食用的，在有些国家都已经商业化栽培，说不定哪天就和香菇一样，成为了百姓餐桌上的重要食用菌。

　　台东还有一种叫做“海香菇”的食材，看着就像切片的香菇，但这可不是香菇，而是一些大型头足类动物的表皮。

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